En Argentina cuenta la tradición que todos los días 29 se debe comer ñoquis y debajo del plato colocar dinero para invocar a la prosperidad en el mes que está por iniciar.
Buscando en Wikipedia encontré lo siguiente:
“La tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros. San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29 de julio, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas. Es costumbre dejar un billete debajo del plato para (por un pensamiento de "magia contagiosa") poder atraer de esta forma suerte y prosperidad al comensal.
Otra versión mucho más extendida de la historia de por qué se consumen los ñoquis de forma tradicional el día 29, hace referencia a que esa fecha, al ser uno de los últimos días del mes, las personas de pocos recursos (las que cobran a principios de mes su sueldo) no tenían dinero más que para comer lo que estuviera hecho de las materias primas más baratas. Así es que se consumía el conocido en Argentina como "ñoqui de pobre", hecho a base de harina y huevo, o incluso harina y agua solamente, sin papa. Lo cual también se relacionaría con la costumbre de poner dinero abajo de la mesa, para empezar el mes siguiente con mejores posibilidades económicas.”
Así pues, ayer Jueves 29 de Julio de 2010 me propuse como tarea para la cena hacer ñoquis de papa, sola solita, manteniendo la premisa KIS (“Keep It Simple”, sin la S final de “Stupid”), ya que, era mi primera vez. Además de la receta que me enseñó la mamma, encontré en la Web un millón más que hablan de ñoquis de maicena, plátano, yuca, calabaza, pan rallado, queso, etc., y pienso que la variedad, producto de la creatividad de cada cocinero(a), es una de las cosas más interesantes y divertidas del arte de la cocina.
Entonces, utilizando una receta sencilla preparé los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco, que significa ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) de papa con salsa de tomate y albahaca (en italiano, salsa di pomodoro al basílico, nombre con el cual aprendí la receta). Para la preparación de los ñoquis utilicé papas amarillas (porque era lo que tenía en casa) pero recomiendan las papas blancas porque son más suaves y le dan el sabor característico a los ñoquis de papa. Esta vez, al preparar la masa de los ñoquis, no utilicé mantequilla y nuez moscada porque mi mamá no lo hace, pero en muchas recetas que encontré navegando por el ciberespacio mencionan estos ingredientes.
A continuación la receta con mis comentarios y observaciones.
Ñoquis de Papa con Salsa de Tomate y Albahaca (para 4-6 personas)
Preparación: 1 hora
Cocción: 45-50 minutos
Ingredientes
Para la salsa:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla pequeña cortada en pequeños cuadros o triturada
2 dientes de ajo machacados (podría ser en un mortero o pilón)
680 grs. de puré de tomate
3 cucharadas de albahaca fresca cortada en tiras o triturada
½ cucharadita de hierbas aromáticas mixtas secas (yo utilicé un condimento comprado de hierbas italianas que contiene orégano, mejorana, albahaca, romero, y salvia)
Sal y pimienta al gusto
Para los ñoquis:
1 kg. de papas (aproximadamente 3-4 papas grandes y parejas)
500 grs. de harina (yo utilicé la harina “todo uso” que venden por estos lares)
2 huevos
Sal al gusto
Para el plato servido:
2 cucharaditas de queso parmesano rallado
Ramas de hierbas frescas variadas para decorar (yo sólo utilicé una rama de albahaca)
Preparación
Para la salsa:
(1) En una olla caliente el aceite de oliva a fuego bajo y coloque la cebolla y el ajo mezclando con un cucharón de madera (¡me encantan los cucharones de madera!) hasta que la cebolla esté tierna y no dorada o carbonizada. Luego, aumente el fuego y vierta el puré de tomate, la albahaca fresca, las hierbas aromáticas, la sal y la pimienta. Espere a que hierva la salsa y luego baje el fuego para que la salsa se siga cocinando por 25-30 minutos.
Recomendación: si el puré de tomate es concentrado, no lo utilice todo y añada un poco de agua a la salsa (¡sólo un poco!).
Y, mientras se cocina la salsa…
Para los ñoquis:
(1) Lave bien las papas y cocínelas sin pelar en una olla con abundante agua y sal (es importante cocinar la papa con su cáscara para evitar que absorba demasiada cantidad de agua, y debido a esto, requerir más cantidad de harina y desvirtuar su textura y sabor). Sabemos que las papas están cocidas cuando al introducir un cuchillo en la papa y levantarla ésta cae. Una vez que las papas estén prontas, retire el agua de la olla y pélelas con cuidado para no quemarse (no deje que se enfríen mucho). Luego, pase las papas por un prensapuré o aplástelas con un tenedor (como hice yo) hasta obtener un puré lo más homogéneo posible.
(2) En una superficie lisa (tabla grande o mesa de mármol) esparza un poco de harina (enharinar) y luego coloque una montaña de harina haciendo un círculo en el medio (siempre mantenga una montaña aparte y cerca para ir tomando harina cuando la necesite). Coloque el puré de papas haciendo un círculo hueco en el interior del círculo de harina, y por último coloque en el hueco que quedó los dos huevos y la sal. Luego, poco a poco y con las manos, comience a juntar todos los ingredientes y a amasar hasta obtener una masa ni muy blanda (poca harina) ni muy dura (mucha harina). Trate que la masa quede en forma de cilindro. En las recetas que conseguirán por Internet, les explicarán como realizar la mezcla de los ingredientes para la masa de los ñoquis en un recipiente y con un cucharón de madera, yo preferí hacerlo como me enseñó la mamma.
(3) Coloque la masa aparte, corte con un cuchillo grande una porción y siempre ayudado con un poco de harina, ruede la masa hasta formar un rollo fino y largo. Corte los ñoquis de dos centímetros y medio de largo y acomódelos en la superficie de trabajo enharinada. Luego, tome uno por uno y páselos, siempre enharinados, por los dientes de un tenedor presionando con el pulgar ligeramente. En mi caso, yo sólo los presioné con los dedos índice y medio para hacerles un hueco y enrollarlos un poco. La masa me quedó un poco blanda (más papa que harina al mezclar) y no me quedaban muy bien con el tenedor.
(4) Deje los ñoquis listos para cocinar en una superficie o bandeja enharinada (para que no se peguen entre ellos) mientras calienta a fuego alto abundante agua y sal en una olla. Espere a que hierva el agua y luego vierta de a poco los ñoquis (con las manos o con una espumadera) revolviendo con un cucharón, de madera, para que no se peguen. ¡Se sabe que los ñoquis están listos cuando suben a la superficie! Cuando los retires de la olla, recuerda hacerlo con una espumadera.
Para el plato servido:
(1) Coloque los ñoquis en un plato hondo y vierta la salsa con un cucharón sopero. Luego, coloque el queso parmesano rallado y adorne con algunas ramas de hierbas en el centro.
Para no abandonar esta tradición que me parece tan simpática, vamos a ver ¿qué ñoquis me invento para el próximo 29?
Escucho sugerencias…
Atentamente,
La Cuoca
Preparación
(4) Luego, con las manos, forme las croquetas (redondas, alargadas, etc.), páselas por las claras de huevo batidas y por el pan rallado.
